Ternera Asturiana

Spagna – L’indicazione protegge la carne bovina fresca di animali nati, allevati e ingrassati nelle Asturie, conformi a tutti i requisiti del disciplinare.
Solo gli animali delle razze “Asturiana de los Valles”, “Asturiana de la Montaña” e i loro incroci interni possono essere utilizzati per la produzione di carne. Il periodo minimo di allattamento materno deve essere di cinque mesi.
Sono ammessi anche gli animali ottenuti da incroci tra maschi di pura razza “Asturiana de los Valles” e “Asturiana de la Montana” con femmine geneticamente appartenenti ad entrambe le razze autoctone asturiane, sebbene non presentino caratteristiche di purezza assoluta e possiedano alcune caratteristiche morfologiche non conformi alla norma.
Sia le vacche madri che i vitelli protetti dalla Igp non dovranno necessariamente essere iscritti nei libri genealogici ufficiali di entrambe le razze.
A seconda dell’età dell’animale al momento della macellazione, i prodotti sono classificati come segue:
a) “Ternera”: animale di età inferiore a dodici mesi.
b) “Anojo”, animale di età compresa fra i dodici e i diciotto mesi.
In ciascuna categoria e conformemente alla classificazione delle carcasse, si possono distinguere i seguenti prodotti:
– “Culón”: per le carcasse che presentano una conformazione di tipo S o E, secondo il sistema comunitario di classificazione delle carcasse, salvo quelle degli animali appartenenti alla razza “Asturiana de la Montaña”.
– “Valles”: per le carcasse che presentano una conformazione di tipo U o R, secondo il sistema comunitario di classificazione delle carcasse, salvo quelle degli animali appartenenti alla razza “Asturiana de la Montaña”.
– “Casín”: per le carcasse di animali della razza “Asturiana de la Montaña” che presentano una conformazione di tipo R o di tipo superiore.
In ogni caso, la conformazione delle carcasse dovrà corrispondere ai tipi SEUR e lo strato di copertura di grasso dovrà corrispondere ai gradi 2 e 3, salvo per le categorie S e E, per le quali è ammesso il grado 1.
Il valore del pH misurato a ventiquattro ore “post mortem” deve essere minore di 6.
Il colore della carne dovrà essere compreso tra i valori “2” (rosa) e “4” (rosso), in base ai limiti stabiliti nella norma di qualità delle carni bovine.
Questa carne possiede caratteristiche organolettiche precipue di sapore e tenerezza di qualità superiore, associate alla razza “Asturiana de los Valles” nonché di sapore e di succosità associata alla razza “Asturiana de la Montaña”.
La totalità del territorio della comunità autonoma del Principato delle Asturie costituisce la zona di produzione e di ingrasso della IGP. La zona di trasformazione coincide con quella di produzione e di ingrasso.
Il Consejo Regulador istituirà differenti registri. Il prodotto sarà identificato in ogni fase del suo iter, offrendo così la garanzia della tracciabilità. I registri saranno i seguenti:
– registro delle aziende d’allevamento
– registro dei macelli
– registro delle sale di sezionamento
– registro dei grossisti fornitori
Il controllo dell’origine nelle aziende registrate verrà effettuato tramite l’identificazione di ogni vitello prima che giunga all’età di venti giorni. Al momento della registrazione verrà redatta una scheda con i dati del produttore e dell’animale. Questa scheda accompagnerà l’animale sino alla macellazione. Ogni evento particolare (trasferimento, vendita, perdita o invio ad aziende o imprese non registrate) dovrà essere comunicato al Consejo Regulador.
Gli animali dovranno essere debitamente identificati al momento dell’arrivo al macello, tramite l’anello auricolare, la scheda di registrazione e tutta la restante documentazione ufficiale.
Il macello assegnerà un numero di macellazione e trasmetterà al Consejo Regulador i dati sul vitello e sulla carcassa; esso conserverà gli anelli auricolari per fini di controllo. Questi dati saranno annotati nel registro del macello. Il Consejo Regulador verificherà i dati e l’intera documentazione prima di procedere alla certificazione di ogni singola carcassa. Se tutto risulterà conforme si procederà all’identificazione mediante marcatura, alla certificazione mediante etichetta numerata e al rilascio del certificato di garanzia.
Le carcasse giungeranno alle sale di sezionamento e/o ai grossisti fornitori debitamente identificate e certificate. I sezionatori e grossisti trasmetteranno al Consejo Regulador i dati relativi all’entrata delle carcasse, alle operazioni di sezionamento e taglio nonché all’uscita delle carcasse o dei pezzi. Ogni stabilimento è responsabile dell’iscrizione di questi dati nei registri di commercializzazione o della sala di sezionamento. Tutte le carcasse e tutti i pezzi saranno identificati singolarmente mediante etichette autorizzate dal Consejo Regulador.
Verrà istituito un processo di controllo e di analisi su ogni fase del processo, dall’iscrizione delle aziende d’allevamento sino alla certificazione del prodotto protetto.
Questa carne è ottenuta da animali nati, allevati e ingrassati nella zona geografica definita dalla Indicazione Geografica Protetta e che sono stati allattati dalla madre per un minimo di cinque mesi.
La loro alimentazione è quella specifica dell’allevamento estensivo: latte materno e foraggio di pascoli naturali. Dopo lo svezzamento l’alimentazione viene integrata con concentrati a base di cereali e di leguminose.
La produzione, la macellazione, il sezionamento e la conservazione del prodotto vengono effettuati in impianti riconosciuti e conformi alle norme in vigore. Lo stesso dicasi per l’etichettatura e la maturazione.
La vacca asturiana, la cui diffusione nella regione risale a tempi immemori, è la razza principale del tipo “bruno” della Penisola iberica, sia per numero di capi che per le sue caratteristiche produttive. In base all’analisi delle caratteristiche biomorfologiche degli ossi ritrovati negli scavi archeologici della Campa de Torres (Gijón) si può affermare che le razze allevate nel IV-V secolo a.C. erano le stesse di quelle attuali.
Originariamente la “Asturiana de los Valles” era una razza sfruttata per la produzione sia di latte che di carne ma anche come animale da traino; inizialmente diffusa in zone di bassa altitudine essa andò estendendosi su tutto il territorio delle Asturie. A partire dal secolo XI si assistette ad una grande espansione dell’allevamento su tutta la zona centro-occidentale, sotto l’impulso delle comunità monastiche, il che implicò, al contempo, il controllo di vasti pascoli che vennero appunto rivalorizzati grazie all’allevamento.
L’allevamento estensivo e l’utilizzazione di pascoli comunali costituì motivo di conflitti permanenti per secoli. Nel 1277 venne creata la prima confraternita (Hermandad) con l’obiettivo prioritario di costituire un’organizzazione collettiva (mancomunidad) per lo sfruttamento dei pascoli a partire dalla costa sino alle montagne dell’Asturia-Lèon, incentivando la formazione di mandrie di transumanza (alti pascoli in estate, bassa valle in inverno).
In epoca più recente, i riferimenti nel secolo XIX attestano l’esistenza di un cospicuo numero di capi bovini autoctoni, diffusi su tutto il territorio asturiano. Nel 1836 e nel 1842 J. J. Kelly, console di Inghilterra nelle Asturie, informa il Ministero degli esteri del suo paese sul cospicuo patrimonio zootecnico delle Asturie.
Abril Brocas (1918) stima il numero totale di bovini nelle Asturie a 406534 capi, in gran parte esportati sui mercati di Madrid, Barcellona e Valencia.
Con la meccanizzazione e l’introduzione di razze da latte specializzate, l’allevamento della razza bovina asturiana ha perso a poco a poco la sua finalità di produzione lattiera e di animale da lavoro ed è andata ripiegandosi nelle zone marginali della montagna asturiana, con un sistema di produzione adattato alla zona e con tecniche e usanze caratteristiche, trasmesse di padre in figlio sino ai giorni nostri.
Negli ultimi anni il numero di animali da carne è aumentato considerevolmente sino a superare quello delle vacche da latte; inoltre, il numero di capi delle razze autoctone asturiane è passato dal 10 % rispetto al totale nel 1986, al 28 % nel 1999. Ciò dimostra il chiaro orientamento dell’allevamento regionale verso la produzione carnica di origine tradizionale.
Le Asturie sono una regione da sempre dedita all’allevamento, nella quale le aziende di allevamento di bovini destinati alla produzione di carne sono presenti su tutto il territorio, dal litorale sino alle zone di alta montagna.
Il sistema di allevamento è basato sull’allattamento materno e sullo sfruttamento di pascoli naturali, dai più vicini all’allevamento fino ai pascoli di montagna durante le stagioni più clementi, integrando l’alimentazione con foraggi e insilati durante i mesi più freddi.
L’alimentazione e la gestione del bestiame da macello, le cui carni sono protette dall’IGP, si adeguano alle pratiche tradizionali di sfruttamento delle risorse regionali, secondo le particolarità che hanno tradizionalmente caratterizzato la produzione di carne asturiana e che sono legate a fattori geografici e sociologici propri di tale Comunità.
La vegetazione asturiana è quella tipica di una regione atlantica dominata dalla foresta caducifoglia, conseguenza delle abbondanti precipitazioni e delle miti temperature, influenzata anche da fattori edafici, climatici e biotici.
La composizione botanica dei prati e dei pascoli d’altitudine è estremamente varia ed è costituita essenzialmente da specie di interesse agronomico come le graminacee, le leguminose e le labiate, dotate di caratteristiche alimentari molto apprezzate dal bestiame. Le principali graminacee pratensi sono le seguenti: anthoxanthum odoratum, trifolium pratense, lotus corniculatus, centaurea nigra, nardus stricta, festuca rubra, s.l e trifolium repens.
L’allattamento è obbligatorio almeno durante i primi cinque mesi di vita dell’animale. Durante la fase dell’ingrasso, l’alimentazione deve essere naturale e tradizionale; è inoltre proibito il ricorso a sostanze che possano alterare il normale ritmo di crescita degli animali, costituire un rischio per il consumo umano o rendere più scadenti le carni.
Durante la fase di allattamento, i vitelli accompagnano le madri sui prati naturali da sfalcio o/e sui pascoli di montagna, secondo l’epoca di figliatura; lo svezzamento è progressivo e va di pari passo con il maggior consumo di erba. L’allattamento, i pascoli naturali ed i complementi a base di concentrati di cereali e di leguminose, abbinati a un’adeguata maturazione della carne, conferiscono al prodotto le sue caratteristiche organolettiche specifiche in termini di sapore, morbidezza e succosità.
Le razze asturiane sono allevate in tre tipi di aziende che si distinguono per la loro ubicazione geografica e le risorse alimentari di cui esse dispongono. Questi tre sistemi sono: il sistema tradizionale, quello semi-intensivo o di semi-stabulazione e quello dei pascoli migliorati.
Il sistema tradizionale di gestione del bestiame è proprio delle zone di montagna nel sud-ovest della zona centrale asturiana, laddove si concentra il maggior numero di capi della razza “Asturiana de los Valles”; nella zona montagnosa orientale si trova invece il maggior numero di capi della razza “Asturiana de la Montaña”. E’ questo il sistema praticato da aziende di piccole dimensioni in ampia misura dipendenti dalla superficie di pascoli comunali di cui possono fruire.
Nei primi giorni di primavera, quando le temperature sono clementi e vi è nutrimento a sufficienza, il bestiame pascola su prati situati in prossimità dell’azienda. Alla metà di maggio o ai primi di giugno si aprono i passi (1600 – 1700 m) per consentire al bestiame di salire. Il vitello accompagna la madre al pascolo per tutta la stagione estiva, il che riduce notevolmente il lavoro di sorveglianza della mandria durante i mesi estivi. L’erba dei prati vicini all’allevamento viene falciata per ricavarne fieno durante i mesi in cui il bestiame ha bisogno di minore attenzione. Il fieno così ottenuto costituisce quasi esclusivamente l’alimentazione invernale della mandria, sebbene negli ultimi tempi si sia sviluppata la tendenza a somministrare anche insilati.
Il sistema semi-intensivo di allevamento è diffuso nelle zone di bassa altitudine del territorio asturiano, in prossimità della costa. La gestione è molto simile a quella praticata per il bestiame da latte. L’orografia di queste zone è favorevole e consente un’agricoltura più moderna che permette di optare per un regime alimentare più sofisticato rispetto al sistema di gestione tradizionale. L’alimentazione dei bovini da carne in queste zone è generalmente simile a quella delle vacche da latte, ed è costituita di insilati di mais e di erba, fieno, foraggi freschi in rastrelliere ed alimenti per animali.
Il sistema di pascoli migliorati, tipico delle zone occidentali delle Asturie, è stato introdotto solo da poco nella regione. Gli allevamenti che lo praticano si collocano in zone che, sebbene siano site ad una certa altitudine sul livello del mare, dal punto di vista orografico sono caratterizzate da colline dai pendii dolci, quindi adatte all’agricoltura meccanizzata, il che ne facilita di molto lo sfruttamento. Sono state prese iniziative per trasformare in pascoli vaste superfici di terre precedentemente ricoperte da macchia.
Oggi si trovano qui allevamenti molto estesi che dispongono in media di un numero elevato di vacche madri e che allevano il bestiame secondo il sistema del pascolo durante tutto l’anno. Questo tipo di allevamento intensivo facilita la gestione del bestiame; gli animali infatti sono messi al riparo solo in caso di abbondanti nevicate e, quando ciò si verifica, viene alimentato prevalentemente con insilati di erba e, in misura minore, con fieno.
Stime effettuate nel 1998 per appurare il grado di apprezzamento della carne delle Asturie – e in particolare della Ternera Asturiana – agli occhi dei consumatori sia a livello nazionale che a quello locale, forniscono dati molto soddisfacenti per la notorietà e la reputazione: il 29,4 % della popolazione spagnola conosce la Carne de Asturias, percentuale questa che passa al 42,2 % se ci si limita alla popolazione della sua zona di influenza; il 23,3 % della popolazione spagnola ritiene che la carne migliore provenga dalle Asturie, percentuale che passa al 38,0 % se riferita alla popolazione della zona di influenza.
Studi scientifici sui vitelli asturiani (progetto INIA SC93/-053) in cui vengono comparati i vari parametri e la qualità stessa della carcassa di sette razze spagnole autoctone e produttrici di carne in regime estensivo giungono a conclusioni molto soddisfacenti per quanto riguarda la qualità sensoriale della carne dei vitelli delle Asturie: essa si attesta al primo posto per quanto riguarda la qualità e l’intensità dell’aroma e lo stesso dicasi per la succosità, il sapore e la tenerezza. Per quanto riguarda l’apprezzamento globale essa occupa il secondo posto, ma ritorna nuovamente al primo posto se si passa ad una valutazione dal punto di vista edonico.
Data la sua reputazione, questa carne gode di un nome specifico e viene quotata a prezzi più elevati su mercati importanti (mercato nazionale di Pola de Siero): con tale denominazione viene presentata nelle macellerie tradizionali, nei supermercati, nelle pubblicazioni pubblicitarie e nelle ricette gastronomiche.