Terre di Siena

La coltivazione dell’olivo nel territorio senese risale all’antichità.
In diverse opere artistiche del Tardo Medio Evo la pianta dell’olivo è presente, come pure è documentata in scritti dell’epoca.
Autori del 1800, come il Repetti, hanno fornito documentazioni scritte di quanto fosse importante l’attività olivicola nei territori dei Comuni del Senese.
L’olio “Terre di Siena” è prodotto con olive provenienti da almeno due delle seguenti cultivar presenti, a livello aziendale, singolarmente per almeno il 10% e congiuntamente in misura non inferiore all’85%: Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo.
Possono concorrere altre cultivar quali Pendolino, Maurino, Olivastra, Morchiaio, Pitursello, Americano, Arancino, Ciliegino, Filare, Gremignolo, Maremmano, Mignolo, Olivo Bufalo, in misura non superiore del 15%.
La zona di produzione comprende il territorio amministrativo dei seguenti comuni:
Abbadia S. Salvatore, Asciano, Buonconvento, Casole d’Elsa, Catiglion d’Orcia, Cetona, Chianciano, Chiusdino, Chiusi, Colle Val d’Elsa, Montalcino, Montepulciano. Monteriggioni, Monteroni d’Arbia, Monticiano, Murlo, Piancastagnaio, Pienza, Radicofani, Radicondoli, Rapolano Terme, San Casciano dei Bagni, S. Gimignano, S.Giovanni d’Asso, S. Quirico d’Orcia, Sarteano, Siena, Sienalunga, Sovicille, Torrita di Siena, Trequanda, Castenuovo Berardenga e Poggibonsi; di questi due ultimi comuni viene escluso la parte nel territorio di produzione del Chianti classico.
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradizionali della zona, più specificatamente gli oliveti devono essere situati su terreni con idonee caratteristiche pedo-agronomiche, privi di ristagni idrici e ben drenati, con giacitura collinare, con esclusione delle aree di fondovalle.
La produzione di olive non può superare kg.30 a pianta, comunque non può essere superiore a kg.12.000 per ettaro di olive.
Gli oliveti di nuovo impianto, conformi alle caratteristiche del comma precedente, potranno essere ammessi alla produzione dell’olio “Terre di Siena” a partire dal terzo anno di vegetazione delle piante.
La raccolta delle olive per la produzione dell’olio “Terre di Siena” dovrà avere inizio a maturazione fisiologica o tecnologica che in provincia di Siena si avverte da fine ottobre; pertanto potrà in iniziare dal mese di ottobre e dovrà terminare entro il 31 dicembre. Deroghe oltre tale data potranno essere assentite, per particolari eventi, dalla regione Toscana. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta.
L’olio “Terre di Siena”, deve essere ottenuto esclusivamente con olive sane, provenienti dalla zona di cui all’art. 3 molite in oleifici siti nel territorio di produzione descritto all’art.3.
L’eventuale conservazione delle olive deve avvenire in appositi locali freschi e ventilati e per non più di tre giorni dalla raccolta, evitando surriscaldamento e fermentazioni.
Per il trasporto delle olive al frantoio è vietato l’uso di sacchi o balle al fine di evitare surriscaldamenti o fermentazioni.
La trasformazione delle olive deve avvenire entro le 24 ore successive dal conferimento ai frantoi. Le olive devono essere sottoposte a preventivo lavaggio con acqua alla temperatura ambiente.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre olio che presenti le caratteristiche peculiari originarie del frutto. La resa in olio non può essere superiore al 22% in peso delle olive.
L’olio “Terre di Siena” all’atto dell’imbottigliamento deve rispondere alle seguenti caratteristiche analitiche-organolettiche:
colore: dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel tempo;
odore: fruttato;
gusto: con note di amaro e piccante;
acidità max: 0,50% (espressa in acido oleico).