Tertziellouthkia/Τερτζιελλούθκια

Cipro – I «Τερτζιελλούθκια / Tertziellouthkia» Igp sono un tipo di pasta ottenuta mescolando farina di grano duro e/o di altri tipi, come la farina artigianale e/o integrale, con semola, acqua e sale. I quantitativi utilizzati per ottenere 1 kg (+/-10 %) di «Τερτζιελλούθκια /Tertziellouthkia» nella loro forma finale (ossia essiccata) sono i seguenti:
— circa 1 kg di farina di grano duro e/o di altri tipi, come la farina artigianale e/o integrale, con semola, acqua e sale;
— circa ½ litro d’acqua;
— 1 pizzico di sale (circa ¼ di cucchiaino da tè).
Caratteristiche fisiche
Forma: solitamente rotonda o ovale, con un foro al centro – Diametro: da 1 a 2 cm nel punto più largo (rotondo o ovale) Spessore: da 0,3 a 0,7 cm (nel punto più spesso) – Colore: biancastro – Consistenza: leggermente ruvida e dura
Caratteristiche chimiche (prodotto essiccato)
Tenore di umidità: inferiore al 12 % – Carboidrati: 60-80 % – Sale: fino all’1 %
Le fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
— Miscelazione delle materie prime e preparazione dell’impasto
— Taglio dell’impasto e modellatura di ciascun pezzo
— Essiccazione (se del caso)
Gli «Τερτζιελλούθκια / Tertziellouthkia» sono confezionati in imballaggi trasparenti. L’imballaggio consente al consumatore di vedere le caratteristiche che dimostrano che il prodotto è fabbricato a mano, in particolare la forma e la consistenza.
Il prodotto deve essere confezionato ed etichettato all’interno della zona geografica delimitata, per garantire una buona tracciabilità ed evitare che venga danneggiato. Il trasporto al di fuori della zona di produzione per il confezionamento aumenterebbe la probabilità di danni, con effetti negativi sulla qualità, in quanto il prodotto rischierebbe di essere frantumato o sminuzzato.
La confezione deve recare la dicitura «χειροποίητα ζυμαρικά» [cheiropoíita zymariká] (pasta fatta a mano).

La zona geografica delimitata è l’intera Repubblica di Cipro.

La domanda di registrazione del nome «Τερτζιελλούθκια / Tertziellouthkia» è motivata dalle caratteristiche specifiche del prodotto, quali la forma, le dimensioni e la consistenza, che sono il risultato del know-how e dell’esperienza dei produttori, nonché dalla reputazione acquisita nel corso degli anni. In particolare, il nome del prodotto deriva dalla sua forma, che ricorda un piccolo anello, o «tertziélli». La reputazione dei «Τερτζιελλούθκια / Tertziellouthkia» è dovuta non solo alle loro caratteristiche, che testimoniano l’abilità dei produttori, ma anche alla semplicità dei loro ingredienti e al modo in cui vengono serviti, che ne hanno fatto un piatto associato al digiuno. Una fase importante del processo di produzione è il riposo dell’impasto, che contribuisce anche alla specificità del prodotto. Il tempo di riposo
determina l’elasticità dell’impasto, che a sua volta svolge un ruolo fondamentale nel processo di produzione, consentendo di creare la forma dei «Τερτζιελλούθκια / Tertziellouthkia» e di ottenere una consistenza leggermente ruvida.
Piccoli pezzi di impasto vengono lavorati a mano per ottenere una forma cilindrica simile a una piccola corda. Le estremità di ciascuna corda sono unite abilmente per creare i «Τερτζιελλούθκια / Tertziellouthkia». La forma può variare a seconda della zona di produzione del prodotto. I «ΤερτГιελλούθκια / Tertziellouthkia» sono modellati a forma di anelli per facilitare e accelerare l’essiccazione. Grazie all’esperienza e all’abilità dei produttori, i pezzi di «Τερτζιελλούθκια / Tertziellouthkia» sono tutti quasi identici, nonostante siano fatti singolarmente a mano, e presentano una caratteristica consistenza leggermente ruvida sulla superficie. Anche il punto in cui si uniscono le due estremità dell’impasto è caratteristico e ben visibile, e dimostra che i «Τερτζιελλούθκια / Tertziellouthkia» sono fatti a mano. Le due estremità dell’impasto devono essere unite correttamente in modo da non separarsi quando il prodotto viene bollito e servito.
Anche il processo di essiccazione si basa sull’arte e sull’abilità dei produttori. I «Τερτζιελλούθκια / Tertziellouthkia» freschi devono essere disposti su una rete di essicazione o in cesti in modo che non si tocchino tra loro. Ciò consente un’essiccazione ottimale e uniforme. Ogni produttore saprà in base all’esperienza quando il prodotto è pronto. Per determinare se il prodotto è sufficientemente asciutto, il produttore controlla a) l’assenza di adesività sulla superficie e b) il suono prodotto dalla pasta quando i singoli anelli vengono scossi e sbattuti fra di loro.
Tradizionalmente, i «Τερτζιελλούθκια / Tertziellouthkia» venivano serviti in occasione di digiuni e feste, nonché di eventi sociali come i matrimoni. I «Τερτζιελλούθκια / Tertziellouthkia» sono serviti in un modo particolare. Prima di essere serviti, vengono bolliti in acqua e sciroppo di carruba, sciroppo d’uva o miele e, secondo alcune fonti, potrebbero essere un’evoluzione dell’antico piatto greco chiamato plytos artos (pane bollito).
Oltre alla loro lunga tradizione e reputazione di prodotto locale cipriota e di pietanza associata al digiuno, i «Τερτζιελλούθκια / Tertziellouthkia» stanno acquistando popolarità nella dieta moderna e trovano sempre un posto nei mercati locali di prodotti ciprioti. Tuttavia, la loro reputazione si sta diffondendo anche al di fuori di Cipro, grazie alla presentazione in programmi televisivi di cucina all’estero, come il noto programma televisivo greco POP Mageiriki [Cucina Do], che promuove i prodotti Dop e Igp. Nel 2017 l’Associazione Cuochi/Gastronomi di Cipro ha descritto la preparazione dei «Τερτζιελλούθκια / Tertziellouthkia» nella rivista Gastronomika Nea [Notizie gastronomiche], nella rubrica speciale relativa alla «Tradizione». Il prodotto è presente anche su siti web e app di cucina, come cookpad, che non solo spiegano come viene preparato, ma forniscono anche suggerimenti per servirlo. I festival locali di gastronomia e tradizione («Michani tou Gronou III» [Macchina del tempo III] – Comune di Aglantzia e Centro giovanile di Aglantzia) includono dimostrazioni di come si preparano i «Τερτζιελλούθκια / Tertziellouthkia» e degustazioni gratuite per i partecipanti. Le pubblicazioni relative al Festival della gastronomia della Calcidica orientale 2019 riportano che i prodotti tradizionali ciprioti, tra cui i «tertziellouthkia» serviti con sciroppo di carruba, sono stati molto apprezzati. I «Τερτζιελλούθκια / Tertziellouthkia» hanno ottenuto il marchio «Taste Cyprus / Delightful
Journeys» per la cucina cipriota e sono uno dei prodotti esposti al Festival della tradizione e della cultura, istituito nel 2004, che si tiene ogni anno in una diversa comunità rurale cipriota. Nel corso di eventi speciali organizzati per celebrare la pasta cipriota, come «Kyriakes stin Ypaithro» [Domeniche in campagna], promossi da media elettronici come Skala Times, i «Τερτζιελλούθκια / Tertziellouthkia» sono stati descritti come una «pasta tradizionale caratteristica fatta a mano». I «Τερτζιελλούθκια / Tertziellouthkia» occupano un posto di primo piano nei media cartacei ed elettronici che registrano e promuovono la gastronomia tradizionale cipriota. Tra questi si annoverano Gastronomikos Chartis tis Kyprou [Mappa culinaria di Cipro], Gastronomia en Kypro [Gastronomia a Cipro], Paradosiaka zimomata tis
Kyprou Prodotti tradizionali di pasta ciprioti e il Museo virtuale della gastronomia e dell’alimentazione di Cipro.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/82B33F7D83ABF5A8C225879C00346BA5?OpenDocument