Tête de Moine/Fromage de Bellelay

Svizzera – Tête de Moine Dop è una denominazione svizzera conservata da un AOP svizzero che designa un formaggio a base di latte vaccino intero crudo . Questo formaggio è unico nella sua modalità di consumo sotto forma di rosette ottenute utilizzando le “ girollette ”.

È prodotto nel Canton Giura e nel Giura bernese , la regione francofona del Canton Berna . Proviene più precisamente dall’abbazia di Bellelay , situata nel comune di Saicourt , nel distretto del Giura bernese . Attualmente, meno di dieci caseifici nella regione montana dei distretti di Franches-Montagnes , di Porrentruy nel Canton Giura e degli ex distretti di Moutier e Courtelary trasformano il latte per produrre questo formaggio.

I monaci dell’Abbazia di Bellelay iniziarono a produrlo più di otto secoli fa 1 . Dal gennaio 2001 2 beneficia di un AOC svizzero , divenuto AOP svizzero nel 2011.

Già nel 1192 1 scritti attestano che questo formaggio degli abati aveva acquisito una tale reputazione da essere utilizzato per pagare i diritti dei contadini ai proprietari, per dirimere controversie e per essere offerto in dono ai principi-vescovi di Basilea o a numerosi più merce di scambio. La descrizione più antica del formaggio Bellelay risale all’anno 1628. Si indica che per questo formaggio bisogna utilizzare “latte molto grasso di eccellente qualità dalle migliori erbe e piante del paese” 3 . Una lettera datata16 agosto 1570inviata dall’abate di Bellelay al principe vescovo di Basilea menziona il formaggio Bellelay (Belleley Kess) 4 , 5 .

In seguito ai disordini della Rivoluzione francese , i monaci furono espulsi dall’abbazia nel 1797. Il formaggio, invece, continuò a essere prodotto nei caseifici situati nei possedimenti dell’antica abbazia.

Verso la metà del 19° secolo , un contadino di Bellelay, A. Hofstetter, riuscì a dare un nuovo impulso alla produzione. Ricevette un premio al Concorso Universale di Parigi nel 1855 e riconoscimenti in altre mostre.

Nella prima parte del XX secolo i caseifici di fattoria si trasformarono in caseifici di villaggio e la produzione di formaggio aumentò. A partire dagli anni ’70, eventi importanti aprono un nuovo capitolo nella storia del Tête de Moine AOP. Per commercializzare il Tête de Moine AOP e promuoverne le vendite, i casari si sono riuniti, nel 1978, nell’Associazione dei produttori di Tête de Moine (AFT) 6 .

Nel 1997, produttori, casari, affinatori e commercianti fondano l’Interprofessione Tête de Moine. Un altro evento importante è stata l’invenzione del gallinaccio originale nel 1982 da parte di Nicolas Crevoisier. Questo strumento permette di conferire al Tête de Moine AOP la sua forma unica e di sviluppare tutta la finezza del suo sapore 6 .

Dal 2001, il “Tête de Moine, Fromage de Bellelay” è registrato come Denominazione di Origine Protetta, munito del marchio di qualità AOP (Denominazione di Origine Protetta). Inizialmente conosciuta come AOC (Appellation d’origine contrôlée), l’etichetta è diventata AOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 2010. L’anno successivo, nel 2002, i produttori di latte fondano l’Associazione dei Produttori di Latte Tête de Moine (APLT), utilizzato difendere i propri interessi 6 .

Il formaggio Bellelay venne ribattezzato “tête de Moine” alla fine del XVIII secolo 7 , 8 . Le opinioni divergono sul significato del nome stesso . La “Tête de Moine” deve il suo nome, secondo le storie raccontate nel cantone del Giura , ad un’usanza un tempo praticata presso l’abbazia di Bellelay, secondo la quale il priore riceveva ogni anno un pezzo di formaggio per “testa di monaco” o la quantità di formaggio conservato presso l’abbazia “per testa di monaco”, che avrebbe dato, per estensione, il nome al formaggio stesso.

È un formaggio a latte vaccino intero crudo , a pasta semicotta o semidura pressata . Attualmente il suo peso medio è di 850 grammi, mentre all’epoca il suo peso poteva arrivare fino a 2 kg. È caratterizzato da una forma cilindrica con un diametro da 10 a 15 cm la cui altezza rappresenta dal 70% al 100% del diametro. La crosta, di colore rosso bruno, è soda, granulosa, umida e sana; la pasta, di colore da avorio a giallo paglierino, è omogenea, leggermente umida, adesiva e cremosa. Per la sua consistenza fine, la Tête de Moine AOP non viene tagliata a fette, ma raschiata con un originale gallinaccio o uno strumento simile per ottenere delle rosette. Il contenuto di grassi è mediamente di 525 g/kg di peso di grasso nell’estratto secco e minimo di 315 g/kg di peso di grasso nel formaggio; il contenuto di sale è massimo di 25 g/kg di formaggio 10 .

Si consuma preferibilmente con un vino bianco secco, dopo aver maturato per almeno 2,5 mesi su tavole di abete. Il suo periodo migliore di consumo va da settembre all’11 dicembre .

Il Tête de Moine Dop è un prodotto di altissima qualità, fabbricato dai casari della regione secondo un procedimento tradizionale e una ricetta originale in conformità con i requisiti del disciplinare AOP. La più antica descrizione scritta del Tête de Moine AOP risale all’anno 1628. Già a quell’epoca si indicava che era necessario utilizzare per questo formaggio “un latte grasso di eccellente qualità, proveniente dalle migliori erbe e piante del paese. ” Per garantire la qualità della freschezza, la produzione del latte e il confezionamento del latte fresco avvengono nella regione AOP. Il foraggio per le vacche da latte deve provenire interamente dalla base foraggera di proprietà dell’azienda agricola o da pascoli comunitari limitrofi, sui quali gli animali devono pascolare per almeno 120 giorni. Produttori di latte, casari e affinatori lavorano con i mezzi più moderni, nel rispetto del tradizionale know-how artigianale. Sono vietati l’uso di somatotropina, urea, prodotti contenenti urea, farine animali e ormoni della crescita o prodotti dello stesso tipo, nonché la distribuzione di foraggi insilati 12 .

Nel bagno di salamoia segue il tempo di affinamento, durante il quale le forme devono essere conservate e stagionate per almeno 75 giorni su tavole di abete rosso in zona geografica 12 .

Il controllo di qualità del Tête de Moine AOP viene effettuato secondo i criteri definiti nel disciplinare AOP. Ogni mese, una commissione effettua la “tassazione” (controllo qualità e validazione) nelle cantine del formaggio, valutando il formaggio secondo i seguenti quattro criteri: caratteristiche ottiche esterne, apertura, pasta (colore, raschiabilità), nonché odore e sapore. . Se il formaggio non raggiunge la qualità richiesta, non può (non deve) essere commercializzato con la denominazione “Tête de Moine AOP” 12 .

La produzione ammontava a 30 tonnellate nel 1960, per poi aumentare a 200 tonnellate nel 1980 13 . Con l’invenzione dei finferli , le vendite sono esplose: con 1.200 tonnellate prodotte nel 1997, 2.191 tonnellate nel 2012, 2.700 tonnellate nel 2019, poi 3.000 tonnellate nel 2021 14 . La testa dei monaci viene esportata in 45 paesi 13 . Il fatturato ammonta a circa 90 milioni di franchi svizzeri 13 .

Il gallinaccio e la sua influenza Articolo principale: Girolle (utensile) .

Rosetta di Tête de Moine ottenuta da un gallinaccio
Inventata appositamente per il Tête de Moine AOP a Lajoux da Nicolas Crevoisier nel 1981 2 , e brevettata nel 1982, la “ girolle ” è un dispositivo che permette di realizzare delle “rosette di Tête de Moine” facendo ruotare un raschietto su un asse piantato nel centro del formaggio 15 . Questo dispositivo diede un impulso decisivo alla domanda e quindi alla produzione di questo formaggio 16 .

Il gallinaccio è costituito da una tavola di legno rotonda, con un’asta verticale al centro e una manovella. La forma cilindrica viene prima tagliata a metà, poi piantata sul gambo 17 . Il formaggio veniva servito raschiando la superficie del formaggio con un coltello, con un movimento circolare, fino a renderlo come dei trucioli. Ciò richiedeva una certa abilità, e spiegava anche una certa lentezza nel servizio. Il gesto ricorda la tonsura della monaca e dà un’altra spiegazione al nome del formaggio.