Thüringer Leberwurst

Germania – Le Thüringer Leberwurst Igp sono di salsicce di fegato con sapore e aroma robusto e a carattere artigianale, vendute allo stato fresco o sotto conserva. In linea di massima viene utilizzato il fegato fresco. Il tessuto adiposo è costituito di lardo scotennato e pancetta. La salsiccia viene normalmente insaccata in budella naturali, come ad esempio il crespone di suino, la vescica di suino o il budello torto di bovino, oppure conservata sotto vetro.
Composizione: Carne suina, fegato di suino, sale, cipolle stufate, miscuglio di condimenti (composto in particolare di pepe macinato e maggiorana della Turingia), fumo. Perlomeno il 51 % degli ingredienti provengono dalla Turingia. La zona geografica di provenienza è il Land della Turingia.
La salsiccia di fegato della Turingia Igp gode in questa regione di una tradizione secolare ed è nata probabilmente contemporaneamente all’apparire, in Turingia, della figura artigianale del macellaio. Ancora oggi viene prodotta e consumata fresca durante le feste in occasione della macellazione del maiale, feste estremamente popolari nella regione. Essa fa parte dell’assortimento di prodotti offerti da quasi tutti i produttori turingiani di salumi e prodotti carnei. La denominazione ha mantenuto il suo carattere d’origine grazie al fatto che anche nell’ex DDR era utilizzata esclusivamente come vera e propria indicazione di origine geografica.
La carne (pancetta magra) viene precotta in acqua bollente. La materia prima viene poi fatta passare assieme al fegato fresco di maiale e alle cipolle stufate nel tritacarne con uno stampo a fori di 3 mm.
Nell’impastatrice vengono poi aggiunti i condimenti e il sale sino ad ottenere una massa omogenea. Questa viene poi insaccata immediatamente in budella naturali (ad esempio crespone di maiale o vescica di maiale).
Le salsicce sono poi cotte a bagno maria ad una temperatura di 75 °C e per una durata che varia a seconda del calibro.
Vengono poi fatte raffreddare e affumicate a bassa temperatura con legna di faggio, fino a diventare dorate.
Gli insaccati della Turingia, dei quali fa tradizionalmente parte la salsiccia di fegato della Turingia, sono rinomati da oltre 200 anni sia in Germania che altrove. La loro fama è dovuta all’arte e all’esperienza dei macellai-artigiani della Turingia, alle ricette tramandate da generazioni e all’utilizzazione di materie prime di qualità eccellente, che provengono perlopiù dalla Turingia. La salsiccia di fegato della Turingia è uno dei salumi più apprezzati della regione.