Tiroler Graukäse

Austria – Il Tiroler Graukäse Dop è un formaggio ottenuto dal latte vaccino crudo totalmente scremato. Può però essere prodotto anche con latte pastorizzato, ma sempre scremato.
Il Graukase Dop indica una famiglia di formaggi derivanti dallo Hand, il capostipite dei formaggi a coagulazione acida da latte magro, così denominato perchè modellato a mano. Viene prodotto nella regione del Tirolo.
Il nome deriva dalla parola “grau” che significa “grigio”, che è per l’appunto il colore tendente al grigio della pasta e della muffa che si trova in superficie.
La cagliata viene rotta lentamente, riscaldata e tenuta per alcune ore a temperatura ambiente; quindi raccolta in teli o stampi, viene fatta spurgare, addizionata di sale, quindi asciugata in camera calda e posta in stagionatura che può durare tempi molto variabili a seconda del formaggio che si vuole ottenere. Non ha crosta o, se la ha, è molto sottile, lievemente screpolata, con possibili venature di muffa. Ha una pasta tenera, friabile, di aspetto granuloso ed una struttura marmorizzata, con un nocciolo interno bianco che, a seconda della maturazione può diventare giallo ed untuoso.
Il bordo tende ad avere un colore giallognolo e ad essere ricoperto di muffe blu-verdi. Il sapore è molto intenso, quasi acre, tendente al piccante, che con la maturazione diventa piccantissimo. Le forme sono allungate o rotonde, piccole e varie, a volte hanno forme molto originali. Le facce sono irregolari e lo spessore è variabile. Il diametro è di circa 20 cm. e l’altezza di circa 8 cm. Il peso varia tra 1 e 4 kg. La stagionatura va da un minimo di 10-15 giorni fino a tre mesi. Molto gustoso condito con olio, aceto,sale, pepe e cipolle ed accompagnato da pane contadino.