Torna la “fiorentina” sulle tavole degli italiani

Dalla fine dell'esilio con il ritorno della fiorentina sulle tavole degli italiani a partire dal Capodanno si attende un aumento dei consumi di carne bovina dopo che il 2005 si è chiuso con un calo dell'1 per cento in quantità rispetto allo scorso anno, secondo i dati Ismea Ac Nielsen relativi ai primi dieci mesi dell'anno.
E' quanto afferma la Coldiretti che con gli allevatori associati ha festeggiato con una maxigrigliata in fattoria, a Borgo San Lorenzo in provincia di Firenze (la leggenda narra che la fiorentina sia nata proprio nella notte di San Lorenzo) nella patria del tradizionale "taglio", la riabilitazione giunta dopo quattro anni e nove mesi di divieto sancito dall'Unione Europea il 31 marzo 2001. La carne bovina – sottolinea la Coldiretti – è la preferita dagli italiani che in famiglia ne consumano quasi 420.000 tonnellate e cioè piu' del doppio di quella di maiale (205.000 tonnellate) e ben il 35 per cento in piu' di quella avicunicola (300.000 tonnellate tra pollo, tacchino e coniglio).
La "riabilitazione" della fiorentina avvenuta a seguito dell'innalzamento da 12 a 18 mesi dell'obbligo di eliminare la colonna vertebrale degli animali macellati toglie di scena – riferisce la Coldiretti – le bistecche "mutilate", cioè private del tradizionale osso oppure "giovani" ottenute cioè con animali macellati al di sotto dell'anno. Ma sopratutto – sostiene la Coldiretti – è in grado di alimentare la ripresa del settore a causa della crescente domanda che si registra per effetto di macellatori in cerca di un adeguato approvvigionamento della pregiata carne e degli agriturismi e i ristoratori che, soprattutto nelle zone più caratteristiche, stanno già raccogliendo le prenotazioni di gourmets e buongustai.
Una richiesta spinta anche dal prevedibile flusso turistico enogastronomico che vede nella Toscana una delle mete privilegiate di destinazione.
Peraltro – continua la Coldiretti – la domanda dovrebbe essere favorita anche dal fatto che, come hanno assicurato i commercianti, non sono prevedibili aumenti dei prezzi di vendita che dovrebbero attestarsi su un valore compreso tra i 16 e i 20 euro al chilo nelle zone caratteristiche.
A beneficiare della ripresa è l'intero settore delle carni bovine che – sottolinea la Coldiretti – coinvolge quasi 80.000 allevamenti agricoli e oltre 2000 imprese di macellazione che danno complessivamente lavoro a 80.000 persone per un valore delle vendita al consumo di oltre 10 miliardi di euro. Il ritorno della fiorentina ha dunque un preciso valore economico perché sancisce il superamento della crisi "mucca pazza" che nella fase piu' acuta del 2001 ha portato ad una perdita di 2 miliardi in un solo anno, ma è anche significativa – afferma la Coldiretti – di un deciso riorientamento della produzione agricola verso la qualità e la sicurezza alimentare e ambientale con misure per assicurare un'adeguata alimentazione degli animali (divieti dell'uso delle farine animali), per garantire la trasparenza dell'informazione e la ritracciabilità (etichettatura di origine obbligatoria) e la riscoperta delle razze storiche.
A seguito dell'emergenza mucca pazza – afferma la Coldiretti – gli allevatori nazionali hanno aumentando nelle stalle gli esemplari di razze autoctone e oggi l'Italia può contare su circa 140.000 animali riconducibili alle cinque storiche razze italiane con un aumento di oltre il 25% rispetto a prima della crisi mucca pazza scoppiata nel 2001, quando ne erano allevati solo 110.000. Ad essere "salvato dall'estinzione" – continua la Coldiretti – è stato l'intero patrimonio di razze bovine Made in Italy con incrementi del 34% per la maestosa chianina (38.000 animali), del 15% per la romagnola (16.000 animali), del 16% per la marchigiana (49.000), del 59% per la podolica (25.000) e del 84% per la maremmana (8.000).
La vera bistecca fiorentina – riferisce la Coldiretti – si taglia nella lombata di vitellone di bovini di età non inferiore ai 15 mesi, ha nel mezzo l'osso a forma di "T", con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra ed è alta non meno di 3 e non più di 4,5 centimetri e va tenuta a frollare qualche giorno al fresco, ma quando si cuoce deve essere a temperatura ambiente.
La fetta di carne va appoggiata sulla griglia rovente a circa 10 cm dalla brace viva ma senza fiamma, deve arrostire per 5-6 minuti e deve essere girata con l'aiuto di una paletta per cuocere l'altra parte per lo stesso tempo mentre l'aggiunta di sale e pepe deve avvenire a fine cottura.
Secondo alcuni la fiorentina risalirebbe al XVI secolo e il nome sarebbe dovuto al grido Beef steak lanciato da un gruppo di inglesi che passava davanti al gigantesco falò, su cui, nella notte di San Lorenzo, i fiorentini arrostivano un intero bue, per ricordare la memoria del santo, martirizzato sulla graticola.
Secondo altri – conclude la Coldiretti -la sua diffusione risalirebbe all'inizio dell'800 quando, attorno alla città, si forma una numerosa colonia di anglosassoni che, in Toscana sotto il governo dei Granduchi di Lorena, impongono parte dei loro usi e costumi.

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