Torrezno de Soria
Spagna – Il «Torrezno de Soria» Igp è un prodotto a base di carne di forma rettangolare, ottenuto dalla pancetta fresca di maiale bianco, con cotenna, alla quale viene aggiunto sale; è stagionato e può essere cosparso con paprica e altre spezie. La pancetta fresca utilizzata per produrre il «Torrezno de Soria» proviene dalle costole/dalla parte ventrale del maiale tra la fine della spalla anteriore e l’inizio delle cosce posteriori.
Il prodotto può essere immesso in commercio: come pezzo unico, confezionato o non confezionato; in pezzature uguali o superiori a 100 g, a pezzi o a fette, sempre confezionato. Il «Torrezno de Soria» Igp è idoneo al consumo previo trattamento termico.
Il pezzo di pancetta di maiale fresca deve presentare le caratteristiche seguenti: forma rettangolare di almeno 15 x 35 cm e non superiore a 25 x 55 cm; la struttura finale del taglio è costituita dalla cotenna, dai tre strati consueti (grasso, magro, grasso) e facoltativamente da un sottile strato di magro nella parte superiore. La pancetta fresca deve avere uno spessore non superiore a 8 cm. La cotenna non viene rimossa.
La pancetta fresca utilizzata deve comprendere la cotenna, essere priva di peli, essere ben isolata e non deve presentare difetti che possano alterarne la qualità (ad esempio ammaccature, macchie di sangue).
Il processo di produzione prevede le fasi di arrivo della pancetta, quindi la salatura, la strofinatura (facoltativa), l’aggiunta di condimenti (facoltativa) e la stagionatura. Il «Torrezno de Soria Igp» è prodotto esclusivamente in stabilimenti di trasformazione delle carni sottoposti a controllo, iscritti nei pertinenti registri e situati nella zona geografica delimitata. Il prodotto deve essere affettato e confezionato nella zona geografica delimitata al fine di garantirne la tracciabilità e il controllo.
Il prodotto è immesso in commercio: come pezzo unico, confezionato o non confezionato; o in pezzature uguali o superiori a 100 g, a pezzi o a fette, sempre confezionato.
Ciò è giustificato dalla necessità di garantire la tracciabilità e il controllo del prodotto.