Varaždinsko zelje
Croazia – Varaždinsko zelje Dop è un ortaggio ottenuto da una varietà da conservazione autoctona del cavolo di Varaždin (Brassica oleracea var. capitata f. alba). Il «Varaždinsko zelje» Dop è un ortaggio ottenuto da una varietà da conservazione autoctona del cavolo di Varaždin (Brassica oleracea var. capitata f. alba). La testa del «Varaždinsko zelje» è appiattita, compatta nella parte superiore e, a seconda delle condizioni di coltivazione, a volte morbida nella parte inferiore. Le foglie avvolgono bene la testa, coprendo più di due terzi della sua superficie superiore. All’inizio della maturità tecnologica – cioè quando il prodotto è pronto per la raccolta – il bordo delle foglie esterne tende generalmente a curvarsi verso l’alto. Il limbo delle foglie è sottile e presenta nervature pronunciate. La nervatura principale, specialmente delle foglie esterne della testa, ha una base spessa. Le foglie presentano un bordo uniforme e sono di colore verde oliva chiaro. Il prodotto ha un gusto amarognolo e leggermente piccante e un odore intenso di cavolo fresco. Il tenore in materia secca del «Varaždinsko zelje» è pari almeno all’8 %, e la parte di zucchero è come minimo di 40 g/kg. L’interno della testa nella maturità tecnologica presenta un colore bianco-giallognolo. Il torso è particolarmente lungo e può estendersi fino a due terzi delle dimensioni della testa. Il torso è uno stelo con internodi corti, che termina con un germoglio a forma di testa. La radice del «Varaždinsko zelje» è molto forte e il torso è piuttosto pronunciato. Il «Varaždinsko zelje» appartiene al gruppo delle varietà tardive resistenti al freddo, ma si può produrre anche come varietà precoce. Per la sua forma specifica e l’elasticità delle foglie il «Varaždinsko zelje» si utilizza tradizionalmente nella preparazione delle specialità locali della regione.
La produzione del «Varaždinsko zelje» Dop, dalla piantagione alla raccolta, avviene nella zona geografica definita di cui al punto 4.me specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
La produzione del «Varaždinsko zelje» Dop è limitata esclusivamente alla zona circoscritta dai confini amministrativi della Provincia di Varaždin, la cui frontiera fisica naturale è segnata a nord dal fiume Drava, e che comprende le seguenti città e i seguenti comuni: Varaždin, Ivanec, Ludbreg, Novi Marof, Lepoglava, Varaždinske toplice, Bednja, Beretinec, Breznica, Breznički Hum, Cestica, Donja Voća, Martijanec, Gornji Kneginec, Jalžabet, Klenovnik, Ljubeščica, Mali Bukovec, Maruševec, Petrijanec, Sračinec, Sveti Đurđ, Sveti Ilija, Trnovec Bartolovečki, Veliki Bukovec, Vidovec, Vinica, Visoko.
La Provincia di Varaždin, secondo la classificazione di Köppen., è caratterizzata da clima temperato caldo e clima temperato freddo.
Le condizioni climatiche da giugno a ottobre – periodo in cui il «Varaždinsko zelje» viene coltivato all’aperto – misurate su vari anni, mostrano una temperatura media di 14,9-20,1 °C, e un’umidità relativa pari al 78,3-85 %.
Le precipitazioni medie mensili oscillano fra i 73 mm e i 100 mm. I tre mesi più piovosi sono quelli estivi (giugno-agosto), che, con una media di più di 90 mm, rappresentano circa il 33 % delle precipitazioni annuali. Il 60 % circa delle precipitazioni cade nel corso del periodo vegetativo (marzo-settembre).
Nella regione di Varaždin sono anche possibili inverni freddi senza neve, con temperature diurne minime al di sotto dei –10 °C.
La coltivazione del «Varaždinsko zelje» è legata alla Drava. Le zone più adatte sono le pianure e i pendii dolci di questo bacino. Altrettanto propizi sono i terreni delle più piccole valli di fiumi e torrenti.
La piana della Drava presenta una composizione pedologica varia dovuta al suo substrato geologico-litologico. La maggior parte dei terreni di questo bacino sono classificati P-1. Si tratta di suoli bruni, acidi ed eutrofici su base ghiaiosa, e di suoli argillosi fino a fortemente scheletrici su base limosa e sabbiosa, formatisi lungo il fiume sui sedimenti del Pleistocene-Olocene.
Sul risultato del «Varaždinsko zelje» influiscono anche i metodi di produzione adattati alle condizioni della zona geografica: parcelle frammentate, piccole superfici, piccoli produttori agricoli. Fondamentale è il sapere dei produttori locali, specialmente per la raccolta. A questa fase partecipano i membri delle famiglie di diverse generazioni permettendo così di tramandare l’esperienza e le competenze della raccolta manuale – tecnica in cui è fondamentale la valutazione personale dell’uomo, che in base all’esperienza e alle conoscenze necessarie stabilisce il grado di maturazione delle teste e decide quindi se siano pronte o meno. Il raccoglitore valuta alla vista e al tatto, e procede a una raccolta manuale selettiva che riguarda solo le teste giunte al grado ottimale di maturità tecnologica. La raccolta manuale consente inoltre di conservare meglio il prodotto e di evitare i deterioramenti che può provocare quella meccanica. Grazie ad anni di esperienza e alle conoscenze acquisite nella coltivazione del «Varaždinsko zelje» in condizioni specifiche, i produttori sono riusciti a ottenere un risultato caratterizzato da particolari specificità non ritrovabili in altri territori [Naše pravice («I nostri diritti»), 1905].
Il «Varaždinsko zelje» appartiene al gruppo delle varietà tardive resistenti al freddo. Quando raggiunge il grado ottimale di maturità tecnologica presenta specifiche caratteristiche morfologiche per le quali si distingue dalle altre specie di cavolo: oltre al colore delle foglie e alle nervature pronunciate, possiede una testa caratteristica, non troppo grossa, molto compatta, ferma e appiattita, di un peso fra 1 e 3 kg, con il bordo delle foglie esterne che tende a curvarsi verso l’alto. La foglia del «Varaždinsko zelje» è talmente sottile che, posta sul palmo della mano, lascia intravedere in trasparenza la punta delle dita, e al tempo stesso è elastica e resistente. Il colore delle foglie è verde oliva chiaro. Il prodotto ha un gusto amarognolo e leggermente piccante e un odore intenso di cavolo fresco.
La particolare qualità del «Varaždinsko zelje» rispetto ad altre specie di cavolo, evocata in numerosi studi, consiste nell’alto tenore di materia secca e in una percentuale eccezionalmente elevata di zucchero [Utjecaj sorte na kvalitetu kiselog kupusa, Poljoprivredna znanstvena smotra («L’influsso della varietà sulla qualità del cavolo acido», «Rassegna agricola scientifica»), F. Vešnik, 1969].
Le analisi effettuate sull’estratto delle foglie del cavolo hanno mostrato che nella maturità tecnologica l’attività antiossidante è espressa al massimo. In quel momento la quantità totale di fenoli varia tra lo 0,94 e l’1,03 mg/ml GAE, e la quantità totale di flavonoidi è pari allo 0,15 – 0,25 CE. Il tenore totale di fenoli e flavonoidi nelle piante dipende dalle caratteristiche genetiche (genere, specie, varietà) e dalle condizioni agro-ambientali esterne, e fra tale tenore e l’attività antiossidante vi è una correlazione positiva [Antioxidant potency of white (Brassica oleracea L. var. capitata) and Chinese (Brassica rapa L. var. pekinensis Lour.) cabbage: The influence of development stage, cultivar choice and seed selection («Il potere antiossidante del cavolo cappuccio bianco (Brassica oleracea L. var. capitata) e del cavolo cinese (Brassica rapa L. var. pekinensis Lour.). L’influenza della fase di sviluppo, della scelta del cultivar e della selezione dei semi»), Scientia Horticulturae, D. Šamec et al., 2011].
Uno dei vantaggi del «Varaždinsko zelje» è la sua idoneità ad essere coltivato all’esterno. Grazie alla sua resistenza alle basse temperature il «Varaždinsko zelje» può essere lasciato nei campi fino all’autunno inoltrato e non necessita di uno stoccaggio supplementare. In questo modo si aumenta ulteriormente il contenuto di materia secca e di zucchero fino alla raccolta manuale alla maturità tecnologica. La specifica modalità di coltivazione a sistema chiuso del «Varaždinsko zelje», dalle sementi della varietà da conservazione fino al prodotto finale, è un ulteriore garanzia dell’autenticità del prodotto.
L’alto tenore di materia secca e la percentuale eccezionalmente elevata di zucchero del «Varaždinsko zelje» sono il risultato del modo di produzione, cioè del fatto che il cavolo viene lasciato nel campo fino a tardo autunno grazie alla sua resistenza alle basse temperature. Gli studi hanno mostrato che l’alto contenuto totale di fenoli e flavonoidi del «Varaždinsko zelje» dipende delle caratteristiche genetiche del prodotto e dalle condizioni agro-ambientali esterne.
Nella zona geografica definita, le temperature medie diurne mensili dell’aria nel periodo vegetativo e la distribuzione delle precipitazioni sono ottimali per la coltivazione del «Varaždinsko zelje», che si produce a fini commerciali solo in questa regione. Negli inverni freddi e senza neve di questa zona il terreno, arato in autunno, gela, e questo favorisce la formazione di un suolo di struttura friabile e contribuisce alla riduzione delle popolazioni di parassiti nel terreno, producendo così delle piante molto sane.
Il terreno pianeggiante del bacino della Drava è particolarmente importante poiché permette un afflusso d’acqua regolare sulle superfici di produzione del «Varaždinsko zelje». Oltre ai corsi d’acqua esistenti, il livello elevato delle acque sotterranee apporta umidità supplementare ai terreni di coltivazione del «Varaždinsko zelje». Nella zona geografica definita predominano suoli argillosi bruni, acidi ed eutrofici, propizi alla coltivazione orticola, in particolare del cavolo, che in questa regione, come testimonia la tradizione, si alleva da secoli.
Oltre ai fattori climatico-pedologici, un altro elemento che contribuisce alla specificità del prodotto sono le conoscenze dei produttori locali, tramandate oralmente di generazione in generazione per preservare la varietà da conservazione autoctona da cui nasce il «Varaždinsko zelje». L’abilità nella raccolta riconoscendo il grado di maturazione delle teste, la trasmissione delle conoscenze attive sul modo di coltivazione e la raccolta manuale permettono alle nuove generazioni di continuare a produrre il «Varaždinsko zelje» con il metodo tradizionale. La raccolta manuale è fondamentale per la selezione del prodotto direttamente nei campi, che garantisce la qualità uniforme del risultato.
Per le sue foglie elastiche e sottili e il suo sapore amarognolo-piccante, il «Varaždinsko zelje» è diventato un ingrediente insostituibile nella preparazione dei piatti tradizionali della regione.
L’origine e la specificità del prodotto sono attestati anche dallo stemma del Comune di Vidovec, su cui figura una testa di «Varaždinsko zelje».