Xangurro a la donostiarra

(granchio ripieno). Il popolo basco va pazzo per il pesce e i frutti di mare. Lo txangurro a la donostiarra è un granchio ripieno creato all’inizio del Ventesimo secolo da uno chef dei Paesi Baschi.

Ingredienti:

2 granchi o granceole, 2 cipolle,1 porro grande, 150 ml. cognac o brandy, 300g. salsa di pomodoro (se è fatta in casa meglio), 2 cucchiai di burro,

4 cucchiai di pangrattato per gratinare, olio extravergine d’oliva, prezzemolo fresco, sale (a piacere di casa).

Procedimento:

Preparazione del granchio:

Cuoci il granchio in una casseruola con acqua ben salata per circa 10 o 11 minuti per ogni kg. di txangurro. Scola e lascia temperare per eliminare la sua carne.
Per ottenere la carne della granceola, la prima cosa che si deve fare è avere pazienza, ci vorrà del tempo per liberare i pezzi di carne tra le ossa della testa e il guscio delle zampe.
Si inizia togliendo le zampe e, con uno schiaccianoci o un martello, si rompe il guscio per arrivare alla carne. Apri la testa facendo attenzione a non perdere il brodo all’interno.
Da un lato togli la carne dal guscio e mescolala con il suo brodo, tenendo da parte il tutto.

Preparazione del ripieno e cottura al forno.

In una casseruola soffriggi la cipolla e il porro, tagliati a cubetti. Cuoci le verdure fino a renderle molto morbide, per circa 20 minuti a fuoco medio.
Aggiungi la polpa di granchio che hai tenuto da parte e cuoci per 2 minuti. Aggiungi la salsa di pomodoro e il cognac. Cuoci ancora qualche minuto finché l’alcol non sarà evaporato e il composto si sarà ridotto.
Aggiungi il brodo e la carne della testa della granceola, mescola bene e assaggia se è giusto di sale. Potrebbe essere che non sia necessario aggiungerne alcuno, il pesce stesso fornirà già il suo punto salato. Cuocere per qualche minuto e togliere dal fuoco.
Riempi le teste dei granchi con il ripieno preparato e ricopri di pangrattato.
Metti sopra alcuni cubetti di burro e, con il forno precedentemente caldo a 190 ° C, inforna per circa 10 minuti, fino a formare una superficie dorata su ogni granceola. Cospargi di prezzemolo tritato finemente prima di servire..