Xynomyzithra Kritis

Grecia – Il Xynomyzithra Kritis Dop è un formaggio a pasta molle prodotto con il siero proveniente dalla lavorazione dei formaggi Graviera o Kefalotyri Kritis, per la cui produzione vengono usati latte di pecora o di capra o un misto di latte ovino e caprino.
Il siero viene filtrato e riscaldato, mescolandolo continuamente ad una temperatura di 92C per circa 30 minuti. Quando la temperatura arriva a 68-70?C, viene aggiunta una quantità pari a circa il 15% del peso totale di latte intero caprino o ovino. La cagliata così ottenuta viene lasciata riposare per 30 minuti e poi messa a sgocciolare negli stampi per un tempo variabile da tre a cinque ore. In seguito, viene aggiunta una quantità di sale pari a circa l’1,5-2% del peso totale e viene posto in sacchi di stoffa. Viene quindi effettuata la pressatura per una settimana in modo tale da accrescerne l’acidità e successivamente viene messo in appositi recipienti e trasferito in locali con una temperatura inferiore ai 10°C, dove viene lasciato stagionare per circa due mesi.
Il Xynomyzithra Kritis Dop è un formaggio privo di crosta e dal colore più o meno bianco. Ha una consistenza granulare o burrosa ed il suo sapore è acidulo o dolciastro.
La zona di produzione del Xynomyzithra Kritis Dop ricade nell’ l’isola di Creta entro i confini amministrativi delle province di Chania, Rethymnon, Herakleion e Lasithion.
Le origini del Xynomyzithra Kritis Dop risalgono al XVII secolo e la sua storia affonda le radici nell’antica attività pastorizia, molto praticata sull’isola di Creta. È uno dei formaggi di Creta più conosciuti e rinomati.
Il Xynomyzitra Kritis Dop deve essere conservato in frigorifero o in luoghi molto freschi ed asciutti. È un formaggio da tavola, ma può essere utilizzato anche in alcune ricette tipiche del luogo. Quando viene cotto il suo sapore diventa più dolce.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Xynomyzithra Kritis Dop. È commercializzato in barili che vengono pressati per evitare l’intromissione dell’aria che potrebbe danneggiare il formaggio.
Il nome del Xynomyzithra Kritis Dop deriva dalla combinazione di due parole: mizithra, che indica la famiglia dei formaggi di siero a cui questo prodotto appartiene, e xyno, che significa aspro e indica la principale caratteristica del suo sapore.