Zafferano di Sardegna

Italia – Lo Zafferano di Sardegna Dop è una pianta erbacea, appartenente alla famiglia Iridacea geofita perenne, alta circa 15 cm e formata da un apparato ipogeo (bulbo-tubero), da foglie e fiori.
I terreni destinati alla coltivazione dello zafferano sono di ottima fertilità, di origine alluvionale profondi (vertisuoli) a tessitura franco sabbiosa-argillosa, permeabili e con un’ottima capacità di ritenzione idrica. La concimazione dei terreni avviene attraverso concimi biologici. Il clima della zona è tipicamente mediterraneo, con piogge concentrate nel periodo autunno-inverno (generalmente mite) e con estati calde e aride. In autunno (prima o dopo la fioritura) e in primavera le eventuali erbe infestanti vengono eliminate attraverso interventi manuali di zappatura. La fioritura avviene in un arco di tempo compreso tra il 15 ottobre ed il 30 novembre e si protrae per circa 15-20 giorni. I fiori vengono raccolti a partire dalle prime ore del giorno quando sono ancora chiusi o leggermente aperti. La raccolta è eseguita con un taglio praticato alla base del perigonio. I fiori così raccolti vengono poi adagiati in sottili strati senza alcuna compressione, dentro ceste e conservati in locali areati. La coltivazione ha una durata di quattro anni e il bulbo-tubero non può essere reimpiantato sullo stesso terreno prima di altri quattro anni. Lo Zafferano di Sardegna DOP si ottiene attraverso un processo di lavorazione lo stesso giorno di raccolta: si separano gli stimmi dalle restanti parti del fiore (perigonio e stami) e si essiccano sotto il sole o in appositi forni elettrici; prima dell’essicazione viene praticato l’umettamento degli stimmi con olio extra vergine d’oliva prodotto in Sardegna.
Lo Zafferano di Sardegna Dop deve le sue caratteristiche organolettiche principalmente a tre componenti: la crocina, (responsabile della colorazione), la picrocrocina (un glucoside amaro che conferisce sapore) e il safranale (responsabile dell’aroma). La loro presenza è superiore alla media degli stessi componenti negli altri zafferani conosciuti.
La zona di produzione dello Zafferano di Sardegna Dop ricade nel territorio dei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, situati nella provincia del Medio Campidano.
La storia dello Zafferano di Sardegna Dop è legata all’antica cultura dello zafferano in Sardegna, risalente all’epoca dei Fenici che la introdussero nell’Isola. Sotto il dominio punico e nel periodo romano e bizantino si consolidò la coltivazione e l’uso della spezia nell’isola, utilizzata principalmente per usi tintori, terapeutici e ornamentali. Ma la prima vera testimonianza di commercializzazione del prodotto “zafferano” si ha nel XIV secolo, con il Regolamento del porto di Cagliari del 1317 (Breve Portus), che contiene una norma per disciplinare l’esportazione degli stimmi dalla Sardegna. Nell’Ottocento si diffonde ulteriormente la coltura e l’uso dello zafferano, impiegato non solo per le sue qualità aromatiche e medicinali, ma anche per la tintoria della seta e del cotone. Non meno importante era l’utilizzo che veniva fatto in cucina nelle preparazioni tipiche di pane, primi, secondi e dolci o nei mercati come merce di scambio. Con la ripresa economica, a partire dalla guerra, lo zafferano è diventato il simbolo della cultura e della tradizione di un popolo che da sempre si dedica all’agricoltura e alla pastorizia.
Lo Zafferano di Sardegna Dop prima del confezionamento viene conservato in contenitori di vetro, latta o acciaio inox a chiusura ermetica per preservarlo dall’esposizione alla luce e all’aria. Dopo l’apertura delle confezioni invece, per mantenere intatte le proprietà organolettiche, si conserva in contenitori chiusi ermeticamente in luoghi bui e asciutti.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Zafferano di Sardegna DOP, classificato nella categoria “zafferano in stimmi o fili”. È commercializzato confezionato in contenitori di vetro, terracotta e in ceramica, sughero o cartoncino (la confezione a diretto contatto con il prodotto è costituita da vetro o carta), tali da evitare danni o alterazioni durante il trasporto e la conservazione. Le confezioni hanno un peso di 0,25 gr, 0,50 gr, 1 gr, 2 gr o 5 gr.
Lo Zafferano di Sardegna Dop si caratterizza per l’elevato potere colorante, gli effetti terapeutici e le proprietà aromatizzanti.