Zuppa Zur (borsch bianco con salsiccia)

ingredienti: Salsiccia di Cracovia 300 g, 100 g cipolle, 400 g porri, 500 g patate, 1,5 l. acqu, 100 g rafano, 4 uova, 40 g farina, 1/2 l. panna da cucina, maggiorana, aneto, prezzemolo, sale, pepe – a piacere.

Procedimento: pulisci la salsiccia, tagliala a fette di circa un centimetro di spessore, piegala in una casseruola e copri con acqua. Porta a ebollizione e cuoci a fuoco lento per 20 minuti e a fuoco basso. Rimuovi le salsicce dall’acqua, che ora può essere chiamata brodo. Lava i porri, taglia ciascun gambo lungo e taglia a metà a forma di anelli. Libera la cipolla dalla buccia, tagliala a metà di anelli o cubetti. Taglia gli spicchi d’aglio nei piatti. Sbuccia le patate, tagliale a cubetti e mezzo centimetro. Metti un pezzo di burro sul fondo della padella con un rivestimento antiaderente, scioglilo. Friggi entrambi i tipi di cipolla e pezzi di aglio per 3-5 minuti nel burro. Riempi con il liquido in cui la salsiccia è bollita. Porta a ebollizione, aggiungi le patate e fai bollire fino a quando non è morbido. Trita la zuppa con un frullatore ad immersione, rimettila sul fuoco. Diluisci la farina con la panna. Versa il composto nella zuppa, mescolandolo vigorosamente o battendolo con un frullatore. Aggiungi sale, maggiorana secca, verdure fresche, che devi prima tagliare con un coltello. Fai bollire finché la zuppa non è abbastanza densa. Pulisci la radice di rafano, grattugiala o tagliala con un tritacarne, o un frullatore.
Fai bollire le uova sode. Raffreddle sotto l’acqua corrente in modo che siano pulite. Tagliale longitudinalmente in 4 pezzi.
Stendere la zuppa sui piatti, al centro di ogni posto un cucchiaio di rafano grattugiato, distribuire pezzi di salsiccia e uova lungo il perimetro.

Lo Zur è una zuppa dal sapore leggermente aspro che è molto diffusa nella Polonia rurale. Si prepara col cosiddetto borsch bianco, un pane di segale integrale messo in un barattolo e lasciato un paio di giorni a fermentare in un posto caldo, e che se conservato in un contenitore ermetico in un posto fresco, può durare fino a due settimane.

La zuppa è preparata con un brodo vegetale di gambo di prezzemolo, carote, porri, cipolle e teste d’aglio, alle quali si vanno ad aggiungere funghi secchi selvatici. Poi si completa con una salsiccia rustica tradizionale, che si toglie dopo la cottura e si affetta prima di rimetterla nella zuppa. Si può aggiungere anche del bacon magro, tagliato a cubetti e fritto. Si serve con patate condite con cipolla fritta nell’olio.

Per il brodo: Cuoci 75ml di brodo vegetale con dei funghi essiccati e aggiungi 40ml di borsch bianco al brodo caldo. Non filtrare questo brodo perché potrebbe risultare piuttosto denso. Se lo Zur non è sufficientemente acido aggiungi ancora un po’ di borsch bianco. Aggiungi uno spicchio d’aglio con 4 patate tagliate a cubetti. Quando le patate sono cotte sala a piacere ed è pronto.

Il succo inacidito (con il borsch bianco) per lo Zur dovrebbe essere preparato in anticipo e viene preparato così: scalda 2 tazze di farina integrale con dell’acqua bollente, versane una quantità sufficiente a formare un impasto morbido.
Quando si raffredda aggiungi 75ml d’ acqua a temperatura ambiente e mettici dentro un pezzo di pane integrale. Metti il composto in un vasetto di vetro, chiudi con una garza e lascialo riposare al caldo per 3 giorni. Servi in scodelle riscaldate con mezzo uovo sodo in ogni porzione (se lo si desidera) e pane di segale sul lato.